川南四市職工川菜烹飪職業(yè)技能大賽實(shí)施方案

　　為推動(dòng)“助推區(qū)域發(fā)展，建功魅力川南”川南經(jīng)濟(jì)區(qū)勞動(dòng)競賽的深入開展，經(jīng)自貢市、瀘州市、內(nèi)江市、宜賓市總工會(huì)共同研究，擬舉辦川南四市職工川菜烹飪職業(yè)技能大賽。特制定如下實(shí)施方案。

　　一、大賽宗旨

　　認(rèn)真貫徹落實(shí)省委省政府辦公廳《四川省促進(jìn)川菜走出去三年行動(dòng)方案（2018-2020年）》，進(jìn)一步激發(fā)廣大職工愛崗敬業(yè)、鉆研技術(shù)的熱情，彰顯餐飲行業(yè)職工職業(yè)風(fēng)采，推進(jìn)川南四市餐飲行業(yè)培養(yǎng)和造就一批適應(yīng)經(jīng)濟(jì)新形勢、餐飲新發(fā)展要求的知識(shí)型、技能型、創(chuàng)新型的職工隊(duì)伍，營造尊重技能人才、提高技能素質(zhì)、追求卓越的氛圍，推動(dòng)川菜走出四川、走向全國、走向世界。

　　二、大賽主題

　　助推區(qū)域發(fā)展 建功魅力川南。

　　三、組織機(jī)構(gòu)

　�。ㄒ唬┲鬓k單位、承辦單位、技術(shù)指導(dǎo)單位

　　主辦單位：四川省總工會(huì)。

　　承辦單位：自貢市、瀘洲市、內(nèi)江市、宜賓市總工會(huì)。

　　技術(shù)指導(dǎo)單位：四川省烹飪協(xié)會(huì)。

　�。ǘ�）組委會(huì)

　　主 任：彭 闖 四川省總工會(huì)黨組成員、副主席

　　副主任：李國貴 自貢市委副書記、總工會(huì)主席

　　陳 日 瀘州市委常委、總工會(huì)主席

　　黃 健 內(nèi)江市委常委、總工會(huì)主席

　　謝 杰 宜賓市委常委、秘書長、總工會(huì)主席

　　成 員：李龍昊　四川省總工會(huì)經(jīng)濟(jì)部部長

　　劉克斌　四川省總工會(huì)經(jīng)濟(jì)部副部長

　　宋國強(qiáng) 自貢市總工會(huì)黨組書記、常務(wù)副主席

　　張正平 瀘州市總工會(huì)黨組書記、常務(wù)副主席

　　謝 婭 內(nèi)江市總工會(huì)黨組書記、常務(wù)副主席

　　孫 踐 宜賓市總工會(huì)黨組書記、常務(wù)副主席

　�。ㄈ�）組委會(huì)辦公室

　　主 任：宋國強(qiáng) 自貢市總工會(huì)黨組書記、常務(wù)副主席

　　副主任：王家倫 自貢市總工會(huì)黨組成員、副主席

　　鄭 智 瀘州市總工會(huì)黨組成員、副主席

　　姚宗瑜 內(nèi)江市總工會(huì)黨組成員、副主席

　　成 員：羅　奧 自貢市總工會(huì)經(jīng)濟(jì)技術(shù)事業(yè)部部長

　　趙文銘 瀘州市總工會(huì)四級調(diào)研員、勞動(dòng)保護(hù)和經(jīng)

　　濟(jì)工作部部長

　　錢雪梅 內(nèi)江市總工會(huì)財(cái)務(wù)資產(chǎn)部部長

　　劉宏志 宜賓市總工會(huì)經(jīng)濟(jì)工作部部長

　　四、時(shí)間、地點(diǎn)

　　本次大賽分為預(yù)賽和決賽兩個(gè)階段，預(yù)賽由自貢市、瀘州市、內(nèi)江市、宜賓市總工會(huì)分別組織實(shí)施，在2019年8月31日前完成；決賽于2019年10月下旬（具體時(shí)間、地點(diǎn)另行通知）在自貢市舉行。

　　五、參賽方式

　　（一）組隊(duì)方式

　　1.決賽范圍：自貢市、瀘州市、內(nèi)江市、宜賓市總工會(huì)在培訓(xùn)、預(yù)賽、選拔的基礎(chǔ)上，推薦優(yōu)秀選手參加決賽。

　　2.組隊(duì)方式：以自貢市、瀘州市、內(nèi)江市、宜賓市總工會(huì)為單位組隊(duì)參賽。

　　3.組隊(duì)規(guī)模：各市各組一隊(duì)報(bào)名參賽，每隊(duì)由6名選手組成。

　�。ǘ�）報(bào)名方式

　　各參賽隊(duì)須填報(bào)《川南四市職工川菜烹飪職業(yè)技能大賽（決賽）報(bào)名表》，由各市總工會(huì)統(tǒng)一報(bào)名，逕送組委會(huì)辦公室（聯(lián)系人：羅霞；聯(lián)系電話：0813－2208759；電子郵箱：353107748@qq.com）。報(bào)名截止時(shí)間為2019年9月25日，報(bào)名后不得更換參賽選手。

　　六、比賽方式

　�。ㄒ唬┍敬伪荣愒诟傎惤M委會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)下，統(tǒng)一在自貢市進(jìn)行。

　　（二）本次比賽采取操作技能考核和理論知識(shí)考試兩個(gè)考核模塊，操作技能考核為現(xiàn)場制作指定菜品一道（水煮牛肉）、自選菜品一道（自備7個(gè)評委品嘗碟）。

　　（三）理論考試以筆試方式進(jìn)行。

　�。ㄋ模┍荣惐局�賽場、評分標(biāo)準(zhǔn)、考核時(shí)間三統(tǒng)一的原則，由競賽組委會(huì)辦公室負(fù)責(zé)組織實(shí)施。

　　七、選手名次確定

　�。ㄒ唬┐筚惒僮骷寄芨傎愴�(xiàng)目成績按100分計(jì)。

　�。ǘ�）大賽理論考試成績卷面總分為100分。

　�。ㄈ�）選手的競賽綜合成績按操作技能考核成績和理論知識(shí)考試成績分別占70%、30%的比例構(gòu)成。

　�。ㄋ模┍敬胃傎愡x手的排名，采取按綜合成績的高低方式排名。

　�。ㄎ澹┤邕x手的綜合成績相同，則按操作技能成績的高低排序，如操作技能競賽成績也相同，則按操作技能完成的時(shí)間排序，用時(shí)少的選手排前。

　　八、比賽獎(jiǎng)勵(lì)

　　（一）獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置：根據(jù)決賽總成績，設(shè)一等獎(jiǎng)1名、二等獎(jiǎng)3名、三等獎(jiǎng)6名、優(yōu)秀獎(jiǎng)14名，由大賽組委會(huì)頒發(fā)證書和獎(jiǎng)金；同時(shí)設(shè)優(yōu)秀組織獎(jiǎng)，由大賽組委會(huì)頒發(fā)獎(jiǎng)牌。

　　（二）參賽獎(jiǎng)勵(lì)：決賽參賽隊(duì)的獎(jiǎng)勵(lì)納入“助推區(qū)域發(fā)展，建功魅力川南”川南經(jīng)濟(jì)區(qū)勞動(dòng)競賽獎(jiǎng)勵(lì)范疇，獲一等獎(jiǎng)的參賽選手按程序推薦申報(bào)省總工會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)。

　　九、理論考試

　　理論考試以筆試閉卷方式進(jìn)行，滿分為100分�？荚嚂r(shí)間為90分鐘。

　�。ㄒ唬├碚摽荚嚸�題范圍

　　1.國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程《中式烹調(diào)師》中級技能（ISBN9-787-5045-6046-9）（中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心組織編寫）中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社。

　　2.職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)《中式烹調(diào)師》（中級）（勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室組織編寫）（ISBN7-5045-3575-3）中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社。

　�。ǘ�）理論考試題型

　　理論考試題型包括判斷題、單選題、多選題和名詞解釋題。

　　（三）理論考試考場紀(jì)律

　　1.參賽選手持參賽證、身份證進(jìn)入考場，對號(hào)入座。

　　2.考試用筆、草稿紙由考場統(tǒng)一配備。參賽選手不準(zhǔn)攜帶任何資料和物品進(jìn)入考場（包括手機(jī)等），違者如不聽勸阻取消其考試資格。

　　3.在試卷規(guī)定的位置上填寫參賽證號(hào)、姓名、單位，字跡要工整。如果忘記填寫按棄權(quán)處理；如發(fā)現(xiàn)試卷上有任何暗示選手身份的記號(hào)或符號(hào)的按作廢處理。

　　4.選手遲到30分鐘，取消考試資格�？荚囬_始30分鐘后方準(zhǔn)許離開考場。將答好的試卷反扣在桌上，待監(jiān)考人員檢查后方可離開考場。

　　5.參賽選手必須遵守考場紀(jì)律，保持考場干凈，不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨意走動(dòng)，不得有抄襲、傳遞夾帶紙條、交換試卷、討論提示等任何作弊行為，違者取消其考試資格。

　　6.參賽選手如發(fā)現(xiàn)卷面印刷有不清楚的地方，可舉手示意監(jiān)考員進(jìn)行處理。監(jiān)考員不得對試卷做任何解釋。

　　7.參賽選手交卷后應(yīng)立即離開考場，不得在考場附近逗留、談?wù)摶蛐鷩W。

　　8.宣布考試結(jié)束后，還未完成答題的參賽選手立即停止答題坐在原位不動(dòng)，待監(jiān)考員將試卷收走后，方能離開考場。

　�。ㄋ模├碚摽荚嚤O(jiān)考人員守則

　　1.監(jiān)考人員必須以高度負(fù)責(zé)的精神做好考場的監(jiān)督、檢查工作，嚴(yán)格維護(hù)考場紀(jì)律，制止違紀(jì)行為，確�？荚嚬�正、順利進(jìn)行。

　　2.考前領(lǐng)取、分發(fā)試卷必須嚴(yán)格履行交接手續(xù)，認(rèn)真核對試卷密封及數(shù)量情況，發(fā)現(xiàn)異�，F(xiàn)象應(yīng)立即向裁判長報(bào)告。

　　3.開考前15分鐘，監(jiān)考人員組織選手有秩序地進(jìn)入考場，認(rèn)真核對每一位選手的證件（參賽證和身份證），并向選手宣讀《考場紀(jì)律》。

　　4.選手座位上只準(zhǔn)放必備的文具、參賽證和身份證，其它用品要在指定地點(diǎn)存放。

　　5.開考前5分鐘，監(jiān)考人員當(dāng)眾啟封試卷袋，認(rèn)真核對無誤后，分發(fā)試卷，并指導(dǎo)選手正確填寫參賽證號(hào)、姓名和單位。如發(fā)現(xiàn)試卷差錯(cuò)，有漏印、重印、錯(cuò)印等，立即請示主監(jiān)考人員，采取有效措施，保證考試實(shí)施。

　　6.開考30分鐘后，禁止遲到選手入場。監(jiān)考教師查清實(shí)考、缺考人數(shù)，填寫《考場情況記錄單》，開考30分鐘后，選手方可交卷出場。

　　7.監(jiān)考人員對試題內(nèi)容不得作任何解釋，但對試卷印刷文字不清之處所提出的詢問，應(yīng)當(dāng)眾答復(fù)，試題有更正時(shí)應(yīng)及時(shí)板書當(dāng)眾公布。

　　8.監(jiān)考過程應(yīng)主監(jiān)考人員在前，副監(jiān)考人員在后，密切關(guān)注考生的情況。

　　9.監(jiān)考人員不得暗示、協(xié)助或支持選手違規(guī)、作弊。

　　10.監(jiān)考人員所攜帶的通訊工具必須處于關(guān)閉狀態(tài)。

　　11.對于違規(guī)選手按如下程序及時(shí)予以處理和報(bào)告：①立即終止作弊選手答題，勸其離場，并在答卷上注明“作弊”字樣；②由主監(jiān)考人員在《考場情況記錄單》上填寫違規(guī)選手情況。

　　12.考試結(jié)束前15分鐘，監(jiān)考人員應(yīng)當(dāng)眾提醒考試所剩余時(shí)間。

　　13.考試結(jié)束信號(hào)發(fā)出后，監(jiān)考人員要求選手立即停止答題。監(jiān)考人員將實(shí)考選手試卷以無序的方式收取、整理(不含缺考選手試卷)，并核對考場記錄和應(yīng)考、缺考、實(shí)考人數(shù)。考場記錄不得涂改。

　　14.監(jiān)考人員將整理好的答卷裝訂密封，移交競賽辦公室。

　　十、技能考試

　　（一）試題

　　指定菜品和自選菜品各一道，考試順序以抽簽決定。參賽選手自帶廚帽、廚衣、西褲、皮鞋等。

　　指定和自選展示菜品應(yīng)在比賽當(dāng)日8點(diǎn)半之前布展完畢，考核菜品造型、創(chuàng)意；評委先行展臺(tái)評分；再現(xiàn)場制作菜品供評委考核味感、質(zhì)地、色澤、營養(yǎng)衛(wèi)生及操作，一道菜為指定菜（水煮牛肉），占現(xiàn)場評比的60%，由主辦方現(xiàn)場準(zhǔn)備好食材、作料等；第二道菜為自選菜（傳統(tǒng)川菜、熱菜），占現(xiàn)場評比的40%，由選手自行準(zhǔn)備食材、作料等，可帶半成品到現(xiàn)場。兩道菜制作時(shí)間不超過45分鐘。由評委根據(jù)選手廚藝酌情評分（詳見附件評分表），按百分制評分，計(jì)分時(shí)去掉一個(gè)最高分，去掉一個(gè)最低分，取剩余分值平均分，折合計(jì)分。

　　試題一：指定菜品（水煮牛肉）（60分）

　　技術(shù)要求及說明：

　　1.烹制法: 煮。

　　2.制作材料：選腰柳肉，按橫筋切片(約長5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米)。

　　3.制作過程：用鹽、水豆粉、醪槽汁碼勻。糍耙辣椒入鍋揇出紅色、再下郫縣豆瓣揇出色，繼下辣椒面、姜蒜米蝻出香味，下青筍片炒幾下，加紹酒，摻鮮湯，入蒜苗頭煮至斷生時(shí)，揀出，盛窩盤內(nèi)。肉片下鍋滑散，斷生后起鍋置于青筍、蒜苗上，撒以辣椒末，澆沸油，撒花椒面即成。（青筍和蒜苗頭可單選用。）

　　4.制作要領(lǐng)：肉片碼芡不宜厚，湯不宜多，以肉片成濃糊狀為度。

　　試題二：自選菜品（傳統(tǒng)川菜、熱菜）（40分）

　　技術(shù)要求及說明：

　　1.由參賽方提供具有本人特色的熱菜一道進(jìn)行現(xiàn)場制作評比。

　　2.制作，食材、作料、盛具等由參賽方提供，可帶半成品到現(xiàn)場。

　　3.由評委根據(jù)參賽方廚藝酌情評分，每道菜均按百分制評分，計(jì)分時(shí)去掉一個(gè)最高分，去掉一個(gè)最低分，取剩余分值平均分，折合計(jì)分。

　�。ǘ�）比賽守則

　　1.選手必須憑本人參賽證和身份證原件參加競賽。

　　2.除規(guī)定允許攜帶的物品外（廚帽、廚衣、西褲、皮鞋等），其他物品一律不得帶入競賽現(xiàn)場。

　　3.選手按抽簽號(hào)確認(rèn)場次、操作臺(tái)等。

　　4.選手在參加實(shí)操比賽時(shí)要按規(guī)定時(shí)間進(jìn)入賽場，按中式烹飪要求進(jìn)行著裝，操作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守行業(yè)安全操作規(guī)程。遲到10分鐘者，取消其比賽資格。

　　5.監(jiān)考人員發(fā)出指令后選手才能開始進(jìn)行操作，按試題要求進(jìn)行菜品制作。

　　6.選手應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間完成菜品制作。競賽過程中，允許參賽者休息、飲水、上洗手間，其耗時(shí)一律計(jì)算在競賽時(shí)間內(nèi)。

　　7.由于電源、烹飪設(shè)備發(fā)生故障或其他外界原因，選手有權(quán)向監(jiān)考人員提出，經(jīng)仲裁組同意后進(jìn)行解決，時(shí)間另計(jì)。

　　8.監(jiān)考人員與參賽者只能進(jìn)行有關(guān)工作方面的必要聯(lián)系，不得進(jìn)行任何提示性交談。其他允許進(jìn)入賽場的人員，一律不允許與參賽者交談。任何在競賽現(xiàn)場的人員，不得干擾參賽者的正常操作。

　　9.比賽完畢，選手應(yīng)清理現(xiàn)場，將制作菜品交到指定位置后，并與監(jiān)考人員在比賽記錄單上簽字，方可離開賽場。

　�。ㄈ�）技能操作考試規(guī)定

　　1.選手必須獨(dú)立完成菜品制作。

　　2.參賽菜品應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、器俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生。不提倡使用高檔原料。禁止使用國家規(guī)定保護(hù)的動(dòng)物原料，禁止使用人造色素，違者將取消該菜品成績。

　　3.菜肴原料的初加工，如宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、臘制（不調(diào)味）、預(yù)熱加工（不調(diào)味）等，可（自備）安排在場外準(zhǔn)備；但菜肴成熟及調(diào)味必須在場內(nèi)完成。所有原料進(jìn)場前均須檢查驗(yàn)證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直到取消參賽資格。

　　4.用于美化菜肴用的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗(yàn)證才能攜帶入場。菜品飾物要知足，不喧賓奪主，所有飾物須在場內(nèi)擺放盛器中。

　　5.每個(gè)熱菜只限制作一次。送評的主菜以10人量為準(zhǔn)，供評委品評。

　　6.賽場提供常規(guī)設(shè)備、工具（如爐灶、蒸爐（柜）、炒鍋、墩、板等）及調(diào)味品。

　　（四）技能監(jiān)考人員守則

　　1.核對選手準(zhǔn)考證，檢查烹飪菜品、器具等。

　　2.選手提前15分鐘進(jìn)場，進(jìn)行準(zhǔn)備工作；當(dāng)考試開始信號(hào)發(fā)出后，選手方可進(jìn)行菜品加工；結(jié)束信號(hào)一發(fā)出，選手應(yīng)立即停止菜品制作；監(jiān)考員應(yīng)準(zhǔn)確記錄選手菜品完成時(shí)間。

　　3.選手在操作過程中不得竄位，不準(zhǔn)接受任何的協(xié)助和參謀。如發(fā)現(xiàn)此類情況，監(jiān)考人員應(yīng)立即制止，但監(jiān)考人員不得干預(yù)選手的正常操作。

　　4.每個(gè)監(jiān)考人員負(fù)責(zé)二個(gè)選手，監(jiān)考人員在監(jiān)考過程中不得竄位，并認(rèn)真作好監(jiān)考記錄。選手在操作過程中有違反比賽規(guī)則的情況應(yīng)及時(shí)予以制止，并如實(shí)記錄備案，供評分參考。

　　十一、其它

　�。ㄒ唬┻x手安全須知

　　選手進(jìn)入比賽場地必須穿戴好烹飪服裝，嚴(yán)格遵守食品安全有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，嚴(yán)防火災(zāi)等安全事故發(fā)生。

　�。ǘ�）競賽裁判條例

　　本次比賽仲裁、裁判工作委托四川省烹飪協(xié)會(huì)全權(quán)負(fù)責(zé)。

　　1.裁判組是本次競賽的仲裁機(jī)構(gòu)，在競賽組委會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。主要任務(wù)是維護(hù)正常的競賽秩序、妥善處理競賽期間執(zhí)行競賽規(guī)則時(shí)發(fā)生的糾紛，保障選手和裁判的合法權(quán)益。

　　2.對競賽存在的爭議，可先協(xié)商解決，協(xié)商無效，申請仲裁。

　　3.裁判組對比賽期間受理的申訴，應(yīng)及時(shí)做出裁決，不得影響其它場次的比賽或發(fā)獎(jiǎng)。

　　4.裁判組超過半數(shù)以上的成員做出的決定方為有效。裁判組對申訴所作的決定為最終裁決，參賽選手不得因申訴或?qū)μ幚硪庖姴环�而停止競賽，否則按棄權(quán)論。所作決定應(yīng)報(bào)競賽組委會(huì)辦公室備案。

　　5.當(dāng)事人及有關(guān)人員在裁判處理過程中有下列行為之一的，仲裁組可以予以批評教育、責(zé)令改正；情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)提交競賽組委會(huì)決定給予處罰：

　�、俑蓴_裁判活動(dòng)、阻礙仲裁工作人員正常工作的；

　�、谔峁┨摷偾闆r的；

　�、劬芙^提供有關(guān)文件、資料和其他證明材料的;

　�、軐Σ门泄ぷ魅藛T、證人等進(jìn)行打擊報(bào)復(fù)的。