四川173家火鍋承諾“一次性鍋底”

昨日，四川餐飲行業(yè)“一次性鍋底”企業(yè)名單公布，專家認為只要注意原配料比例、火候、油溫等，“一次性鍋底”比老油更美味！

□《成都普及一次性鍋底日均700噸“老油”何去何從？》追蹤：

●火鍋企業(yè)使用老油屬違法行為，侵害消費者合法權益，應該堅決擯棄，無任何商量余地。

●所謂老油比一次性鍋底好吃是一種“歪理”，一次性鍋底只要注意火鍋原配料比例、火候、油溫等要素，肯定比老油更美味

●不僅火鍋業(yè)要改革，消費者自身也要改革，為了自身健康，應該改變飲食觀念，而更傾向于對健康食品的追求

【最新動態(tài)】

“老油”事件讓成都火鍋行業(yè)經歷了一次前所未有的信任危機。

在老油被定性為潲水油，企業(yè)一旦使用便是觸犯《食品安全法》后，整個火鍋行業(yè)都著急了，延續(xù)數百年的火鍋老油將被摒棄，取而代之的是一次性鍋底。

對于本次火鍋老油事件，連日來華西都市報推出了一系列報道，引起社會各界強烈反響。昨日，華西都市報連線省消協、資深火鍋行業(yè)專家以及火鍋行業(yè)領軍企業(yè)等共同探討成都火鍋業(yè)的未來發(fā)展趨勢。

與此同時，昨日，四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)向社會公布了首批173家“一次性鍋底”承諾企業(yè)申報名單，而且這個名單還在隨時更新增加中，在上述協會組織下成立的認證委員會正奔赴遞交了申請表的各個門店進行資質認定，結果將第一時間在協會官網公布，為消費者吃到健康、美味的火鍋提供有效信息。

首批173家“一次性鍋底”企業(yè)名單公布

“我們鄭重承諾，徹底拒絕火鍋老油，加入‘承諾使用一次性鍋底’的火鍋店行列，并自覺接受消費者監(jiān)督……”昨日上午，一場頗為特別的宣誓儀式在成都明宇尚雅酒店舉行，幾十家四川知名火鍋企業(yè)的企業(yè)代表作出莊嚴承諾，徹底摒棄火鍋老油。

這是四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協會舉行的“承諾勝金——四川·成都火鍋產業(yè)誠信大行動”活動的儀式之一。此外，上述協會還現場發(fā)布了首批173家“承諾使用一次性鍋底”的火鍋企業(yè)申報名單。“這個數字也許下一秒就會變成174，175，180個！”上述協會會長何濤表示，四川有數千家火鍋門店，協會將號召盡可能多的門店加入到該申報名單中。同時，協會組織了專業(yè)的“認證組”將奔赴各個火鍋店進行嚴格認證，對認證通過的門店在協會官網上予以公布。

同時，協會還從眾多火鍋企業(yè)中遴選了首批“行業(yè)自律監(jiān)督員”，組成監(jiān)督工作組，這些監(jiān)督員將在以后互相監(jiān)督、互相舉報，保證各個門店徹底使用一次性鍋底。

此外，協會還將在近期面向社會公開征集“特邀消費者監(jiān)督員”，為人正直、熱愛火鍋、熱愛美食的普通市民均有資格參與，他們將扮作“神秘食客”，進入火鍋店監(jiān)督火鍋企業(yè)的行為，一旦發(fā)現違法行為將立即上報。

【味道之辯】

熬制到位

一次性鍋底比老油更美味

作為四川美食的名片之一，火鍋之所以受到眾多消費者青睞，主要原因是“好吃”�；疱伬嫌屯顺鰵v史舞臺后，諸位食客最擔憂的莫過于味道，“吃來吃去還是老油鍋底最好吃，以后吃不到了咋個辦哦？”一位美食愛好者如是感嘆。也有親自品嘗過的食客表示，一次性鍋底的味道的確沒有老油美味。老油的退出讓眾多火鍋愛好者很憂傷。

對消費者的上述擔憂，資深火鍋行業(yè)專家、國家高級中式烹調師蘭玉明確表示：大可不必。“所謂老油比一次性鍋底好吃其實是一種‘歪理’。”蘭玉說，從事火鍋業(yè)研究與教學這么多年，他可以說是吃遍了全國的各類火鍋，老油鍋底之所以屢禁不止，主要原因還是四川人“口味重”。蘭玉表示，從營養(yǎng)學的角度講，這種重口味對身體非常不好，“老油經過高溫反復加工后，會生產對人體的致癌物質，長期使用肯定會身體非常不好。”

蘭玉強調，一次性鍋底只要注意火鍋原配料比例、火候、油溫等要素，經過精心熬制后，肯定比老油鍋底更美味，而且油色更亮，更具“賣相”，也更加美味健康。

【味道之辯】

火鍋在變

消費者觀念也要變

從事多年火鍋研究，蘭玉很早就認為，老油鍋底最終將退出歷史舞臺，代表健康、營養(yǎng)的一次性鍋底才是火鍋業(yè)發(fā)展的主要趨勢。在菜品方面，隨著老油鍋底的逐漸消失，動物內臟也將漸漸退出市場，而河鮮、蔬菜、野味、山珍等健康菜品將越來越流行。“火鍋清淡化是必然趨勢。”不僅火鍋業(yè)要改革，消費者自身也要改革，為了自身健康，應該改變飲食觀念，而更傾向于對健康食品的追求。

成都火鍋業(yè)發(fā)生的此次“強震”，“震中”其實是《食品安全法》。在接受采訪時，四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協會會長何濤反復強調，“使用老油是違法行為，已經沒有任何探討的必要，唯一辦法就是擯棄，徹底擯棄。”

四川省保護消費者權益委員會投訴部主任李曉斌，“消費者的健康比任何味道更重要，使用老油就是違法，而法律是最基本底線，這個問題沒有任何商量余地。任何企業(yè)、飯店在經營食品生意時，都應將消費者的健康擺在第一位，在此基礎上再談味道，否則這些企業(yè)便是沒有職業(yè)道德、沒有職業(yè)素質。”

“這是一個行業(yè)觀念的問題，希望火鍋業(yè)從業(yè)者盡快改變觀念，你生產出來的產品必須得到消費者的認同，否則便沒有任何意義。”同時，省消協將盡全力為保障消費者的權益而提供服務。

而對于火鍋味道的問題，著名法學專家王建平認為，“時代在發(fā)展，人們的口味也隨時都在變，死守著一種老油的味道顯然已不符合時代發(fā)展趨勢。”火鍋企業(yè)要改革，消費者也要更新觀念。相關協會應該專注于研究健康美味火鍋鍋底的配方，從而為消費者提供一種既健康又美味的食品。對于個別消費習慣異常的客人，可以采取“特別服務”，例如將各種調料放在桌子上，讓其自己來調制等。

川南開查火鍋老油

華西都市報訊（記者羅暄何文宗周亞強田雪皎見習記者鄭遷遷）8月2日，內江(微博)市食品藥品監(jiān)督管理局接到省藥監(jiān)局《關于迅速核查火鍋油重復使用問題的緊急通知》后，立即安排各縣（區(qū)）對轄區(qū)內餐飲火鍋店進行核查。截至昨日下午5時，內江市城區(qū)共查出問題油火鍋店18家。

此外，自貢(微博)也對大型餐飲單位展開為期三周的食品安全檢查，發(fā)現14家餐飲單位食用油有重復利用嫌疑，已送檢化驗。瀘州市餐飲行業(yè)協會向全市火鍋店發(fā)出禁止使用老油（潲水油）倡儀。

□新聞資料：

“老油”的危害

火鍋油化學本質是一種名為�；�甘油（或稱甘油三酯）的物質。油脂的高溫加熱會加速其氧化速度，油脂中的有益成分也會損失殆盡。作為一種口水油，老油經“多次加熱”后，油脂會發(fā)生過氧化和熱裂解等多種反應。

營養(yǎng)專家認為：“反復高溫加熱的油破壞了脂肪的脂肪鏈，會產生許多致癌物質。”相關研究認為，人類的許多疾病如腫瘤、血管硬化等都與油脂氧化有一定關聯。而且，如果長期使用老油烹調的食物，容易引發(fā)脂肪肝、高血脂、高血壓、肥胖等多種疾病。

火鍋老板吆喝：

親，一次性鍋底可以打包哦

親，現在做老油鍋底是犯法的，做不了

親，一次性鍋底也很美味，還很健康哦

【專家呼吁火鍋業(yè)應出臺第三方配料】

雖然身在外地，但著名法學專家、成都市人大常委會立法咨詢員、成都市第十五屆人大代表王建平教授對成都火鍋老油事件非常關心。昨日，華西都市報記者連線王建平，他發(fā)表了自己對火鍋老油事件的看法。

他認為，火鍋企業(yè)使用老油，是不誠信的表現。站在公平角度，這種做法不會長久，老油對人體的各種危害更是人盡皆知。長期以來，餐飲行業(yè)的監(jiān)管與執(zhí)法等一直是個薄弱環(huán)節(jié)。“現在看來，這一薄弱環(huán)節(jié)嚴重傷害了四川的飲食文化，也給“成都美食之都”的名片抹了黑。”

王建平說，作出誠信承諾的火鍋企業(yè)，所謂的“社會精英”們，不應只是一時表態(tài)，更不只是一陣風的宣傳。相關協會應該站在第三方角度出臺相關火鍋配料標準，規(guī)范火鍋底料市場。省、市（區(qū)、縣）各級保護消協應該積極發(fā)揮作用，制定詳細的火鍋消費標準，對某些多次遭投訴依舊屢教不改的，建立黑名單制度，并責令其馬上停業(yè)整頓。在經濟上應該予以從重處罰，同時，作為國家選定的餐廚垃圾處理試點城市之一，成都市相關政府部門應該在餐廚垃圾的處理上做更多的事情。

【未主打“健康時尚牌”來趨成都火鍋“依然美味” 勢】

關注四川美食行業(yè)許多年，成都市美食之都促進會會長何濤表示，四川火鍋業(yè)改革本來就是大勢所趨，經歷過此次老油事件的“洗禮”，更堅定了眾多火鍋企業(yè)經營者的改革之心。“其實對于具有一定規(guī)模的經營者來說，是一種釋然的情懷。”何濤解釋，很多火鍋店早就想改用一次性鍋底了，但又怕自己用了對手不用，不能平等競爭，大家就這樣互相掣肘。這次老油事件其實是個契機。“在公平競爭的前提下，徹底擯棄老油，改用一次性鍋底。”

何濤表示，成都火鍋業(yè)未來將主打“健康時尚牌”，不僅鍋底將發(fā)生革命性變化，主要菜品也將發(fā)生很大變化，與以前的“重口味”不同，以后的成都火鍋或許更加時尚、更加適應時代發(fā)展潮流，但不變的是：依然美味。

無獨有偶，在火鍋同樣流行的重慶，其火鍋協會會長何永智早在今年年初就表示，經過多年的摸索與發(fā)展，重慶火鍋已經走上了“時尚的軌道”，每人每火鍋也從初具規(guī)模發(fā)展到如今的遍地開花，而每人一鍋、一次性鍋底的就餐形式也受到了越來越多消費者的青睞�；疱伈似芬蚕蚋�健康綠色的方向發(fā)展，消費者更愿意選擇菌類、蔬菜、豆制品等健康食品。“以健康植物為主的火鍋將越來越受歡迎。”口味上也更加清淡爽口，符合現代養(yǎng)生法則。

除了味道、菜品方面向健康邁進，各火鍋店在裝修上也將一改過去紛繁復雜的裝修風格，以時尚簡約風為主，和國際流行的“低碳時尚”相吻合。

火鍋老油事件進程

7月26日

央視曝光“重慶老堂客”回收顧客食剩的火鍋底料、制售火鍋老油

7月27日

引發(fā)火鍋全民大討論，火鍋生意普遍受波及，食品安全部門安排地毯式排查

8月3日

爆老油回收“零門檻”，油脂回收企業(yè)搶油，老油每斤從1元飆漲至3元

8月4日

行業(yè)發(fā)布自律式承諾，173家成都火鍋企業(yè)亮起鍋底