餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范

　　關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范的通知
　　國食藥監(jiān)食[2010]342號
　　各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，北京市、福建省衛(wèi)生廳（局）：
　　為加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，規(guī)范監(jiān)督抽檢工作，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》，現(xiàn)予印發(fā)，請遵照執(zhí)行。
　　國家食品藥品監(jiān)督管理局
　　二○一○年八月二十三日

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范
第一章  總  則
　　第一條　為加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)和規(guī)章，制定本規(guī)范。
　　第二條　餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢是指餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、餐飲服務(wù)場所和環(huán)境等依法進行抽樣和檢驗的活動。
　　第三條　食品藥品監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作，應(yīng)當(dāng)堅持依法、科學(xué)、客觀、公正的原則，嚴(yán)格遵守本規(guī)范。
　　第四條　餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢應(yīng)當(dāng)按成本價購買所抽取的樣品，不得收取被抽檢單位的檢驗費和其他任何費用。
編輯本段第二章　計劃和方案
　　第五條　餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢的重點是：
　�。ㄒ唬┎惋嫹�務(wù)提供者使用的主要食品原、輔料；
　�。ǘ�）餐飲服務(wù)提供者使用的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；
　�。ㄈ�）餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營的重點環(huán)節(jié)；
　　（四）食物中毒事件報告較多的業(yè)態(tài)和場所；
　　（五）對人體有潛在危害、對其安全性必須嚴(yán)格控制的物質(zhì)。
　　第六條　國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果和食品安全監(jiān)管部門食品安全風(fēng)險通報、食品安全調(diào)查與評價結(jié)果以及餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作需要，制定國家餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作計劃。
　　第七條　省級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作計劃和本區(qū)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)的突出問題，有針對性地制定本區(qū)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案，開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作。省級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)在規(guī)定時間內(nèi)將本區(qū)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢方案報送國家食品藥品監(jiān)督管理局。
　　第八條　餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案至少應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：
　　（一）承擔(dān)抽樣任務(wù)的監(jiān)管機構(gòu)、負責(zé)人及其負責(zé)的抽樣區(qū)域等；
　　（二）承擔(dān)檢驗任務(wù)的技術(shù)機構(gòu)、負責(zé)人及其負責(zé)的檢驗任務(wù)等；
　�。ㄈ�）抽檢樣品的種類、來源、批次、頻次和檢驗項目等；
　�。ㄋ模┎蓸臃椒ā⒊闃恿�、樣品封裝、傳遞和儲運條件等；
　�。ㄎ澹�檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)和檢驗依據(jù)或其他判定標(biāo)準(zhǔn)等；
　�。�六）結(jié)果匯總和報送機構(gòu)；
　�。ㄆ撸┩瓿蓵r間和結(jié)果報送日期。
　　第九條　建立餐飲服務(wù)食品安全調(diào)查評價與監(jiān)督抽檢聯(lián)動機制。國家食品藥品監(jiān)督管理局及時將食品安全調(diào)查與評價執(zhí)行過程中發(fā)現(xiàn)的餐飲服務(wù)食品安全隱患通報省級食品藥品監(jiān)管部門。省級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)通報，確定重點地區(qū)、重點環(huán)節(jié)、重點產(chǎn)品和重點危害因素，及時開展監(jiān)督抽檢。
　　國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題和隱患，結(jié)合社會經(jīng)濟發(fā)展需要，可適時調(diào)整食品安全調(diào)查與評價的區(qū)域、環(huán)節(jié)、品種、項目和頻率等。
　　第十條　建立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢與執(zhí)法聯(lián)動機制。對經(jīng)確認不合格的樣品或按程序進行復(fù)檢后仍不合格的樣品，食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)及時依法查處。
編輯本段第三章　抽　樣
　　第十一條　監(jiān)督抽檢實行抽、檢分離制度。抽樣任務(wù)主要由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門或其執(zhí)法機構(gòu)負責(zé)。檢驗任務(wù)主要由依法取得資質(zhì)認定的食品檢驗機構(gòu)負責(zé)。根據(jù)需要，食品藥品監(jiān)管部門可以要求檢驗機構(gòu)協(xié)助進行抽樣和樣品預(yù)處理等工作。
　　第十二條　抽樣人員不得少于2名。抽樣人員在抽樣前應(yīng)當(dāng)向被抽檢單位出示證件和監(jiān)督抽檢通知書，并告知監(jiān)督抽檢的性質(zhì)和抽樣內(nèi)容等。
　　抽樣人員應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、客觀、完整填寫《產(chǎn)品樣品采樣記錄》或《非產(chǎn)品樣品采樣記錄》，并分別加蓋食品藥品監(jiān)管部門和被抽檢單位公章，且由抽樣人員和被抽檢單位在場人員簽字。被抽檢單位無公章或無法現(xiàn)場蓋章的，由被抽檢單位負責(zé)人或者其授權(quán)的人員簽字確認。
　　現(xiàn)場無法抽取到樣品的，應(yīng)當(dāng)由被抽檢單位出具抽樣未果證明。
　　第十三條　抽取樣品時，抽樣量應(yīng)當(dāng)不少于檢驗需要量的3倍。對于均勻性較好的樣品，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場分為三份，一份檢驗，兩份留樣；對于均勻性不好的樣品，抽樣量應(yīng)當(dāng)滿足實驗室處理分樣的需要，檢驗前將抽取的樣本分為三份，一份檢驗，兩份留樣，并做好分樣操作記錄。
　　食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對抽樣量有特別規(guī)定的，依照其規(guī)定。
　　第十四條　被抽檢單位遇有下列情況之一的，可以拒絕接受抽樣：
　�。ㄒ唬┏闃尤藛T少于2人；
　�。ǘ�）抽樣人員應(yīng)當(dāng)攜帶的監(jiān)督抽檢通知書和證件等材料不齊全；
　�。ㄈ�）被抽檢單位或抽檢品種等與監(jiān)督抽檢通知書不一致；
　�。ㄋ模┏闃尤掌诔�過監(jiān)督抽檢通知書有效期限。
　　第十五條　被抽檢單位無正當(dāng)理由而拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)向被抽檢單位告知拒絕抽樣的后果和處理措施。如果被抽檢單位仍拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場填寫拒絕抽樣說明書并簽字，及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門按抽檢不合格處理。
　　第十六條　抽取的樣品應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照樣品的物理、化學(xué)和生物學(xué)等特性，或其標(biāo)簽標(biāo)識上注明的儲運條件儲藏運輸，以確保樣品在檢測前的完整性和原始性。在樣品儲運過程中，應(yīng)當(dāng)配備溫、濕度測量儀表，建立溫、濕度測量記錄。
編輯本段第四章　檢　驗
　　第十七條　承檢機構(gòu)應(yīng)當(dāng)具備食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)，并由制定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案的食品藥品監(jiān)管部門遴選和公告。
　　第十八條　食品檢驗機構(gòu)接收樣品時應(yīng)當(dāng)有專人負責(zé)檢查、記錄樣品的外觀、狀態(tài)、封條有無破損及其他可能對檢驗結(jié)果或者綜合判定產(chǎn)生影響的情況，并確認樣品與采樣記錄是否相符，對檢驗樣品和備份樣品分別加貼相應(yīng)標(biāo)識后入庫。必要時，在不影響樣品檢驗結(jié)果的情況下，可以將樣品進行分裝或者重新包裝編號。
　　第十九條　樣品的前處理應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)的要求進行，樣品處理量應(yīng)當(dāng)能滿足方法檢測限的要求。
　　第二十條　食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)遵循檢驗規(guī)程，按照監(jiān)督抽檢方案中規(guī)定的方法和依據(jù)進行檢驗和判定。檢驗方法應(yīng)當(dāng)采用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的方法或其他具有法律效力的檢驗方法。
　　第二十一條　承檢的食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)要求，對檢測方法進行方法學(xué)驗證，按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)建立本實驗室的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，并經(jīng)食品檢驗機構(gòu)技術(shù)負責(zé)人審核發(fā)布。
　　第二十二條　在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作中，可以采用國家食品藥品監(jiān)督管理局認定的快速檢測方法進行初步篩查。
　　對初步篩查結(jié)果表明不符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，可采取臨時控制措施，并依照《食品安全法》第六十條第三款的規(guī)定進行檢驗。
　　快速檢測方法的認定辦法另行規(guī)定。經(jīng)認定的快速檢測方法，由國家食品藥品監(jiān)督管理局公告。
　　第二十三條　食品檢驗機構(gòu)未經(jīng)委托檢驗部門同意，不得分包、轉(zhuǎn)包餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢任務(wù)。
　　第二十四條　檢驗過程中遇有樣品失效或者其他致使檢驗無法進行的情況時，必須如實記錄，經(jīng)食品檢驗機構(gòu)的質(zhì)量負責(zé)人簽字確認，并具有相應(yīng)的證明材料。
　　第二十五條　檢驗數(shù)據(jù)處理應(yīng)當(dāng)遵循測量誤差與數(shù)據(jù)處理技術(shù)規(guī)程。
　　第二十六條　檢驗結(jié)果接近限量標(biāo)準(zhǔn)的臨界值時，承檢的食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)重新選擇實驗室備份樣品安排復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果為最終結(jié)果。
　　第二十七條　食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)將檢驗結(jié)果及時報送委托檢驗的食品藥品監(jiān)管部門。對檢驗結(jié)果不合格的，還應(yīng)當(dāng)附具檢驗報告。
　　第二十八條　被抽檢單位對檢驗結(jié)果有異議的，應(yīng)當(dāng)自收到檢驗結(jié)果告知書之日起10日內(nèi)，向委托檢驗的食品藥品監(jiān)管部門提出書面復(fù)檢申請，逾期則視為認同結(jié)果。復(fù)檢依照《食品安全法實施條例》第三十四條、第三十五條的規(guī)定執(zhí)行。
編輯本段第五章　監(jiān)督管理
　　第二十九條　省級食品藥品監(jiān)管部門執(zhí)行國家食品藥品監(jiān)督管理局下達的監(jiān)督抽檢任務(wù)，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)要求向國家食品藥品監(jiān)督管理局提交樣品登記匯總表、抽檢結(jié)果匯總表、不合格樣品匯總表和不合格被抽檢單位名錄等材料，并編制監(jiān)督抽檢年度總結(jié)報告。
　　第三十條　監(jiān)督抽檢的結(jié)果公開應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵循《食品安全法》和《食品安全法實施條例》中關(guān)于食品安全信息管理的規(guī)定，并按照本規(guī)范規(guī)定的程序，對不合格樣品進行確認后方可發(fā)布。
　　抽檢不合格產(chǎn)品涉及其他監(jiān)管環(huán)節(jié)的，應(yīng)當(dāng)按照法律法規(guī)要求，將抽檢結(jié)果通報有關(guān)監(jiān)管部門。
　　第三十一條　省級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)相關(guān)要求，對項目執(zhí)行情況進行績效自評，并在項目總結(jié)時，將自評報告報送國家食品藥品監(jiān)督管理局。
　　國家食品藥品監(jiān)督管理局在項目完成3個月內(nèi)，組織開展項目績效評價與考核。
　　第三十二條　參與監(jiān)督抽檢的工作人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，恪守職業(yè)道德，秉公執(zhí)法，廉潔公正，不得弄虛作假。檢驗人員應(yīng)當(dāng)獨立按時完成任務(wù)，保證出具的檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗報告。
　　第三十三條　承擔(dān)監(jiān)督抽檢任務(wù)的單位和人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)保密規(guī)定。監(jiān)督抽檢結(jié)果未經(jīng)管理部門許可，不得向任何單位和個人泄露。
　　第三十四條　任何單位和個人對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作中的違規(guī)違法行為，有權(quán)向食品藥品監(jiān)管部門舉報，接受舉報的部門應(yīng)當(dāng)及時組織調(diào)查處理，并將調(diào)查處理的情況告知舉報人。
　　第三十五條　對違反抽樣工作規(guī)定的，由抽樣單位做出相應(yīng)的處理，并報上級食品藥品監(jiān)管部門備案。如抽樣單位明知有違紀(jì)行為而不做處理的，由上級食品藥品監(jiān)管部門責(zé)成其做出處理并給予通報批評。
　　對違反檢驗工作規(guī)定，偽造檢驗結(jié)果，或因出具檢驗結(jié)果不實而造成損失的，依照《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定做出處理。
　　第三十六條　地方食品藥品監(jiān)管部門無正當(dāng)理由未按時間要求上報數(shù)據(jù)結(jié)果的，由上級食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令整改。
編輯本段第六章　附　則
　　第三十七條　本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負責(zé)解釋。
　　第三十八條　食品藥品監(jiān)管部門開展其他相關(guān)監(jiān)督抽檢工作，參照本規(guī)范執(zhí)行。
　　第三十九條　本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。