涂鳴：以管理出品質(zhì) 以品質(zhì)樹(shù)品牌 以品牌求發(fā)展

　　2015年2月5日9時(shí)，瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、瀘州市餐飲行業(yè)工會(huì)聯(lián)合會(huì)在王氏大酒店二樓宴會(huì)大廳舉辦羊年迎春團(tuán)拜會(huì)。以下為會(huì)上，會(huì)員單位代表發(fā)言選登：

以管理出品質(zhì) 以品質(zhì)樹(shù)品牌 以品牌求發(fā)展

王氏大酒店餐飲部經(jīng)理 涂鳴

　　各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同行：大家上午好!

　　在餐飲消費(fèi)市場(chǎng)公款消費(fèi)已消失，特色菜、大眾菜、綠色菜、健康菜、原生態(tài)菜品已成為消費(fèi)主流的格局下，星級(jí)酒店如何轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念?將大眾菜品做的精致、美觀?采用什么烹飪方式才能保留天然食材的色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?如何定位自己的消費(fèi)群體?是服務(wù)行業(yè)必須面對(duì)和思考的問(wèn)題。王氏大酒店餐飲部經(jīng)過(guò)不斷學(xué)習(xí)探索，走出一條“以管理出品質(zhì)，以品質(zhì)樹(shù)品牌，以品牌求發(fā)展”之路，酒店經(jīng)營(yíng)穩(wěn)重有升，實(shí)現(xiàn)良性持續(xù)發(fā)展�，F(xiàn)將所做的工作向各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁匯報(bào)。

　　一、把握經(jīng)濟(jì)新常態(tài)，提升品質(zhì)

　　隨著模仿型排浪式消費(fèi)階段的基本結(jié)束，個(gè)性化、多樣化消費(fèi)漸成主流的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐步轉(zhuǎn)向質(zhì)量型、差異化為主的競(jìng)爭(zhēng)。誰(shuí)的產(chǎn)品質(zhì)量好，服務(wù)好，價(jià)格合理，誰(shuí)才能占領(lǐng)更多的市場(chǎng)，特別是以賣方市場(chǎng)為主導(dǎo)的今天，表現(xiàn)得更加突出。酒店提出“抓好管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量”的要求，因?yàn)閮?yōu)秀的品質(zhì)，出自于優(yōu)秀的人品，質(zhì)量能反映出企業(yè)的整體素質(zhì)和能力，體現(xiàn)出企業(yè)的管理水平和綜合實(shí)力，只有優(yōu)秀的產(chǎn)品，才能提升客戶的滿意度和忠誠(chéng)度，從而贏得客戶的支持和長(zhǎng)期合作。品質(zhì)的提升是以工作質(zhì)量為前提，以管理、技術(shù)、員工素質(zhì)為基礎(chǔ)。酒店在各級(jí)管理人員會(huì)議和員工大會(huì)上不斷強(qiáng)調(diào)提高產(chǎn)品質(zhì)量，轉(zhuǎn)變服務(wù)態(tài)度，嚴(yán)格執(zhí)行工作流程等工作的重要性，加大對(duì)全員質(zhì)量意識(shí)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)，讓全員樹(shù)立“質(zhì)量是第一競(jìng)爭(zhēng)力”的理念，提高全員的質(zhì)量意識(shí)和素質(zhì)，營(yíng)造“全員共把質(zhì)量關(guān)”的文化氛圍，明白高品質(zhì)能鑄就高質(zhì)量，高質(zhì)量能創(chuàng)建好品牌的道理。同時(shí)要求各級(jí)管理人員認(rèn)真履職，加強(qiáng)巡視和現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)工作結(jié)果進(jìn)行嚴(yán)格的檢查和考核。由于工作目標(biāo)明確，酒店各部門都注重質(zhì)量管理工作，特別是餐飲從接待工序到服務(wù)完畢，后廚從原材料的采購(gòu)入庫(kù)、擇洗、烹飪、裝盤，每道工序都有檢查，從未出現(xiàn)過(guò)一次有責(zé)任投訴和食品安全事故。

　　二、以優(yōu)良的品質(zhì)樹(shù)立良好的品牌

　　在產(chǎn)品質(zhì)量被消費(fèi)者認(rèn)可接受到一定程度時(shí)，就會(huì)帶來(lái)較好的口碑，就會(huì)樹(shù)立一種品牌意識(shí)。品牌的創(chuàng)建就如一棵樹(shù)的成長(zhǎng)，一旦成長(zhǎng)之后，變會(huì)福蔭無(wú)窮，如果得到消費(fèi)者的認(rèn)可，那么它代表的就是放心的質(zhì)量和品質(zhì)的保證。從餐廳對(duì)消費(fèi)者的客戶檔案中，不管是從第一次品嘗餐廳菜品，還是來(lái)參加婚、壽、會(huì)議宴席等，都對(duì)菜品留下了較好的印象，當(dāng)然菜品眾口難調(diào)，我們會(huì)針對(duì)特定每一次客人的特殊喜好偏好，人性化的為客人考慮服務(wù)。因此在自家有事或朋友間有事需要宴請(qǐng)時(shí)就會(huì)想到去王氏大酒店來(lái)，只要有來(lái)客，酒店就會(huì)全心全意的做好每單盛意，在不影響企業(yè)利益的前提下，盡可能的滿足客戶的合理需求，也正是酒店對(duì)客戶的周到、關(guān)心、關(guān)愛(ài)，使好的口碑在相傳中越傳越遠(yuǎn)，形成的品牌印象越來(lái)越深，回頭客和慕名而來(lái)的消費(fèi)者就越來(lái)越多。

　　三、以品牌效應(yīng)促進(jìn)企業(yè)發(fā)展

　　樹(shù)立品牌的目的，不單是為了讓消費(fèi)者認(rèn)可，更重要的是吸引消費(fèi)者從而獲取更大的效益才是目的。從餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，一成不變的產(chǎn)品和服務(wù)也會(huì)讓人乏味。因此，在酒店薛總的倡導(dǎo)下，后廚�？倧N結(jié)合當(dāng)前正值經(jīng)濟(jì)大氣候和大眾對(duì)健康、綠色、環(huán)保食品的變化，產(chǎn)品從精細(xì)化入手，優(yōu)選原料、精雕細(xì)作、創(chuàng)新產(chǎn)品，對(duì)內(nèi)從菜品的烹飪、味道、擺盤等方式進(jìn)行變化、調(diào)整，對(duì)外采取走出去向先進(jìn)的同行學(xué)習(xí)，對(duì)好的菜品實(shí)行“借鑒”改良，提升并結(jié)合瀘州人的口味進(jìn)行調(diào)制，并不是一味的模仿、重復(fù)。餐廳每周都有特色菜、價(jià)廉物美的大眾菜、低成本精制作的創(chuàng)新菜，受到客戶的好評(píng)和點(diǎn)單，不斷推出的新菜增加了客戶的新鮮感和選擇余地。前臺(tái)則在接待服務(wù)中，耐心熱情的與客戶溝通，了解客戶的需求，特別注重對(duì)王氏商圈內(nèi)商家的開(kāi)發(fā)及聯(lián)誼活動(dòng)等，對(duì)更好的宣傳王氏大酒店起到了較好的效果，現(xiàn)在已培養(yǎng)了一批忠實(shí)的客戶，另外還抓住大型宴會(huì)接待機(jī)會(huì)，前臺(tái)做好接待、服務(wù)、跟蹤、回訪工作，勾出做好各類標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)菜單，降低毛利率，將實(shí)惠讓利給消費(fèi)者，讓每一次的訂餐都能成功，讓客人滿意。盡管公款消費(fèi)減少，餐標(biāo)有所降低，但接待的餐桌和人數(shù)并未下降，王氏人的熱情并未降低。王氏大酒店就是從眾多的薄利銷售中贏得效益，實(shí)現(xiàn)了以餐養(yǎng)房，以房促餐的經(jīng)營(yíng)成效。

　　王氏大酒店在餐飲轉(zhuǎn)型期，榮獲了星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)化管理單位，瀘州市納稅大戶，四川省食品衛(wèi)生A級(jí)衛(wèi)生單位等榮譽(yù)稱號(hào)，通過(guò)上述工作，基本找到一條適合酒店生存發(fā)展之路。力爭(zhēng)為瀘州市餐飲行業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)出自己最大的力量。