烹飪大師李興廣點評新川烹飪技術(shù)大賽總決賽

　　大賽評委 李興廣點評：傳承百味 創(chuàng)新食尚　四川省第四屆<新川>烹飪技術(shù)大賽總決賽

　　2011年10月四川省商務(wù)廳，人力資源和社會保障廳、省總工會、四川省烹?yún)f(xié)、聯(lián)合利華飲食策劃獨家冠名的“傳承百味，創(chuàng)新食尚”四川省第四屆(新川)省一級烹飪技術(shù)大賽，歷經(jīng)川南、川北、川西三大賽區(qū)的分區(qū)賽后集中在成都進(jìn)行總決賽。

　　一、傳承百味，創(chuàng)新食尚

　　傳統(tǒng)川菜在八大菜系中，一直處于相對家常的檔次、大眾的消費，川菜發(fā)展要往更高的層次提升，繼承創(chuàng)新是必不可少的。要把家常、傳統(tǒng)的原料做出高品質(zhì)、高檔次的菜品來需要創(chuàng)新。川菜的創(chuàng)新和傳承要在“味”上和制作上、原料上下功夫“一菜一格，百菜百味”是川菜獨有的魅力。

　　從以味為主，以食材、調(diào)味料等角度上開發(fā)更多的味形，才能迎合市場和日益變化的食客需求，才能保證川菜今后的健康發(fā)展。無論是創(chuàng)新百味也好，還是創(chuàng)新時尚也好，作為廚師永遠(yuǎn)不能固步自封，要創(chuàng)新必須懂得獲取市場最新的餐飲資訊。關(guān)注食客需要什么?市場需要什么?餐飲行業(yè)在發(fā)生哪些變化，才能為創(chuàng)新菜品提供源源不斷的靈感。

　　二、大賽的概況

　　這次四川省第四屆烹飪大賽，歷經(jīng)川南、川北、川西三大賽區(qū)的比拼，共計有62支隊伍，500余人參與，遍布四川17個市州，一場比一場精彩，高水準(zhǔn)一浪高過一浪。各賽區(qū)有各賽的亮點和特色，三個賽區(qū)的150余名金獎得主，參加成都的總決賽，最終經(jīng)過總決賽評委評出“個人特金獎”49名，占金牌的30%，團(tuán)體特金12個，這次總決賽真是高手林立都是全川烹飪界的精英，通過本次大賽涌現(xiàn)出一批年輕的優(yōu)秀川菜廚師。其中瀘州酒城賓館廖加祥大廚等五位選手獲得了聯(lián)合利華飲食策劃頒發(fā)的“新川菜特別獎”，他們通過聯(lián)合利華飲食策劃提供的最新調(diào)味品，在不同的食材的選擇和搭配，進(jìn)行菜式創(chuàng)新使作品味型更加多元化，呈現(xiàn)給食客更多的新鮮和高檔的菜品，為川菜的發(fā)展乃至于整個中國菜的傳承與創(chuàng)新，畫上濃墨重彩的一筆。

　　這次大賽以“傳承百味，創(chuàng)新食尚”為主題，比賽中廚師能夠以傳統(tǒng)川菜精髓為基礎(chǔ)，兼容并蓄，在實踐中磨礪技藝，尋找新風(fēng)格、新特點，將創(chuàng)新新概念融入到菜品創(chuàng)作的細(xì)節(jié)中。

　　此次大賽對參賽菜品的要求是“好看、好吃、好做、好賣”八個字，從市場中來，到市場中去。對參賽展示品種要好看，體現(xiàn)在造型美觀、裝盤適當(dāng)、刀工精細(xì)、顏色搭配協(xié)調(diào)、營養(yǎng)搭配合理要有食用性上。指定菜品要好吃、好看、好賣體現(xiàn)在色彩和菜品要符合要求，“味”上要調(diào)出以菜品規(guī)定的味型，在主料和配料上，要合理搭配，要突出魚香味和宮保味型這兩個傳統(tǒng)川菜的特點，才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，才能得高分。

　　三、瀘州參賽選手情況

　　瀘州參賽選手，參加川南賽區(qū)榮獲22枚金牌23個銀獎，18塊銅獎共獲63枚獎牌。22枚金獎得主參加成都的總決賽，獲得了8枚特金獎，13枚金獎。

　　在這次總決賽中瀘州選手在涼菜方面，團(tuán)體特金合江天華賓館陳鑫宇的“千山總是情”個人涼菜特金酒城賓館的廖家祥大廚的“孔雀開屏”，他們在高手林立精品滿場的情況下取得了優(yōu)異成績，他們的作品構(gòu)思新穎，形象生動別真，色澤自然和諧、刀工細(xì)膩、刀面光潔、厚薄均勻、拼擺裝盤層次清晰，整個總決賽的涼菜真是百花齊放，群方爭顏，如圖如畫，把菜品提升到詩情畫意之中。

　　熱菜、桑治均的刺猬鮮鮑;蔣沛的燭光牛尾;郭毅的辣露葫蘆鴨、劉濟(jì)賢的山珍魚米;曾正成的鞭花扣杏鮑菇;賴蒼的向陽燒白、幾位熱菜選手，在賽前經(jīng)過專家組的指導(dǎo)、設(shè)計、提出了相關(guān)的嚴(yán)格要求后，有了名顯的提升，在總決賽中的作品取得了優(yōu)異的佳績，作品體現(xiàn)了在觀感、質(zhì)感、味感、營養(yǎng)搭配和主副原料配比上合理，刀工細(xì)膩、規(guī)格整齊、色澤自然、裝盤合理、造型美觀、獲得了評委共同好評。由如“向陽燒白”突出了好看、好吃、好做、好賣、造型素雅、有食用性、有市場。

　　金獎食雕張永飛的“麒麟神童”造型美觀、構(gòu)思新穎、設(shè)計合理、主題突出、層次分明、工藝性強(qiáng)、刀工細(xì)膩、真是不多得的作品。

　　金牌熱菜段緒平的“青果葫蘆鴨”王曉軍的“水晶龍蝦”、王華、蔣合飛、朱富貴、李勇的作品造型美觀、營養(yǎng)搭配合理，菜品檔次高、適合于高檔宴席的頭菜。

　　金牌面點李定剛的“龍眼酥”、趙世彬的“賽場足球酥”體現(xiàn)了選料精細(xì)、層次分明、酥香可口、優(yōu)美自然、象生逼真。

　　服務(wù)金牌徐雪梅、雷婕、李玉梅、在擺臺方面、著裝整潔大方、儀態(tài)端莊、操作規(guī)范、定位準(zhǔn)確、在折花方面手法規(guī)范，花形逼真突出主題、觀賞性強(qiáng)、高檔臺面突出，增添了就餐的樂趣，給食客一種高雅的享受。

　　四、總結(jié)本屆大賽經(jīng)驗提出以下幾點建議

　　1.強(qiáng)化創(chuàng)新意識、提倡根據(jù)消費者需求的變化。不斷推陳出新，現(xiàn)在餐飲市場競爭十分激烈，消費者的要求也越來越高，餐飲業(yè)的經(jīng)營者和廚師只有不斷創(chuàng)新菜肴，才能適應(yīng)消費者和市場的需求、推動企業(yè)不斷發(fā)展。

　　2.強(qiáng)化市場觀念、堅持以市場為導(dǎo)向。把賽場與市場緊密結(jié)合起來，廚師乃至一個企業(yè)制作和銷售的產(chǎn)品好不好、實用不實用、其檢驗標(biāo)準(zhǔn)是什么，是市場和消費者。只有適合市場需要的產(chǎn)品才有生命力。因此餐飲企業(yè)和廚師都應(yīng)當(dāng)經(jīng)常關(guān)注和研究市場的變化、絕不可脫離市場華而不實。

　　3.強(qiáng)化基本功訓(xùn)練，夯實廚師立業(yè)的根基，把菜品的內(nèi)在美與外在美統(tǒng)一起來。俗話說“戰(zhàn)士的槍，演員的腔，廚師的湯”，說的是各行各業(yè)都有自己的“武器”，都要練好基本功。那種只有做表面的文章，做幾個花頭子菜，不肯下苦功夫的人，是難以在廚藝界取得佳績的。

　　基本功是廚師掌握烹飪技藝的基本基礎(chǔ)，只有掌握了扎實的基本功，才能熟練掌握菜品烹制的技巧，具備舉一反三，才有靈活應(yīng)變的能力。因此，希望廣大青年廚師們一定要加強(qiáng)基本功的訓(xùn)練，切不可急于求成，急功近利。

　　4.努力學(xué)習(xí)文化知識，加強(qiáng)廚師職業(yè)道德的修養(yǎng)，職業(yè)道德是每個廚師都不可缺少的，技術(shù)在好沒有好的職業(yè)道德，就不能成為一個優(yōu)秀的廚師。

　　5.要提高個人全面素養(yǎng)，就要刻苦學(xué)習(xí)，要知道在科學(xué)的征途上，是沒有捷徑可走的，只有哪些勤奮刻苦學(xué)習(xí)、勇于攀登的人，才有希望到達(dá)光輝的頂峰。要掌握先進(jìn)的烹飪科學(xué)知識，同樣需要這種攀登精神和毅力。

　　二O一一年十二月五日

　　
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